Zee & Aarde

2 maatjesharingen
8 witte asperges
4 sneden toastbrood
2dl beurre blanc
bieslook
zwarte peper
20 gram boter

Voor de beurre blanc:

1 grote sjalot fijngehakt
40 gram boter
2 dl visfumet
1 dl witte wijn
5 cl witte wijnazijn
1 dl room
100 gram koude boter
koffielepel mosterd
peper en zout

Bereidingswijze

Reinig de asperges en kook ze naar gewenste gaarheid in ruim water
Snijd het brood in blokjes, bak aan in wat boter
Snijd de maatjesharingfilets in blokjes
Snijd de asperges in stukjes
Snijd de bieslook fijn

Bereiding Beurre Blanc:

Stoof de sjalotten zonder te kleuren aan in 40 gram boter
Bevochtig met de witte wijn, visfumet en de witte wijnazijn
Laat voor de helft inkoken. Giet door een fijne zeef om de sjalotten te verwijderen
Doe er room bij en laat opnieuw inkoken
Meng de koude boter door de saus. Terwijl je roert werk je de 'beurre blanc' af met de mosterd, peper en zout

Presentatie:

Meng de asperge- en maatjesblokjes, de fijngesneden bieslook en de broodcroutons door elkaar
Verdeel over vier glazen en spuit de 'beurre blanc' erop
Werk af met zwarte peper